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酱油抗氧化能力与牛肉饼脂质氧化的关系


现代畜牧网 http://www.nongzhong5083.com 2019/9/6 11:11:01 关注:36 评论: 我要投稿

  韩国庆南科技大学动物资源技术系的Ham等研究酱油的体外抗氧化活性对对冷藏10 d内生/熟牛肉饼中脂质氧化的影响。


  实验选取3 种商业酱油:发酵酱油(IS)、韩国传统发酵酱油(KS)和混合酱油(MS)。结果表明,在体外抗氧化活性方面,KS中的总酚含量最高,而IS和MS具有比KS更高的Fe2+螯合活性(P<0.05)。热处理降低了酱油中的总酚含量,但增加了酱油的Fe2+螯合活性(P<0.001)。整个贮藏期间,添加IS或MS的生和熟牛肉饼中的TBARs值均低于添加KS的牛肉饼(P<0.05)。
  该研究初步表明,酱油的Fe2+螯合活性可能是防止肉制品中脂质氧化的主要机制之一。
  文章《Relationship between the antioxidant capacity of soy sauces and its impact on lipid oxidation of beef patties》发表于Meat Science 2019年8月8日

文章来源:肉类研究     文章编辑:一米优讯     
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